Brot

Brot Venezia

Zutaten

Weizensauerteig

  • 150 g Wasser
  • 15 g Anstellgut (Apfel-Weizensauerteig)
  • 150 g Weizenmehl Type 550 oder 700

Hauptteig

  • 175 g Wasser, kalt
  • 300 g Hartweizengrieß, fein, (siehe Tipp) und etwas mehr zum Bearbeiten
  • 5 g frische Hefe
  • 2 TL Salz (10-12 g)
  • 4 EL Olivenöl und etwas mehr zum Einfetten
     

    Zubereitung

    Weizensauerteig

  • Wasser in den Mixtopf geben und 2 Min./37°C/Stufe 1 erwärmen. Erwärmtes Wasser in ein hohes schmales Glas (ca. 1 l) geben und auf den Mixtopfdeckel stellen.
  • Anstellgut und Weizenmehl in das Glas einwiegen, Glas absetzen, mit einer Gabel oder einem Schneebesen gut verrühren, den Deckel locker auflegen und den Weizensauerteig ca. 12 Stunden an einem warmen Ort (ca. 24°C) reifen lassen. Nach der Reifezeit mit dem Rezept fortfahren.
  • Hauptteig

  • Wasser, 315 g Weizensauerteig und Hartweizengrieß in den Mixtopf geben und 15 Sek./Stufe 3.5 mischen. Hefe und Salz getrennt voneinander auf den Teig geben, den Mixtopfdeckel schließen und den Teig 15-30 Minuten ruhen lassen. Währenddessen eine Teigwanne einfetten.
  • Danach ohne Messbecher 2 Min.//Stufe 5 mischen und dabei nach und nach 4 EL Olivenöl durch die Deckelöffnung zugeben. Den Teig in die vorbereitete Teigwanne geben, zudecken und 2 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen, dabei den Teig nach 45 und nach 90 Minuten dehnen und falten (siehe Tipp).
  • Die Arbeitsfläche und ein rundes Gärkörbchen mit Hartweizengrieß bestreuen. Den weichen Teig aus der Wanne auf die Arbeitsfläche stürzen, von allen Seiten zur Mitte hin einschlagen und mit dem Schluss nach unten in das vorbereitete Gärkörbchen legen. Den Teig 1½ - 2 Stunden gehen lassen. Währenddessen einen Rost auf die mittlere Schiene des Backofens einschieben und einen Gusseisentopf mit Deckel darauf platzieren. 40 Minuten vor Ende der Gehzeit Backofen auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Ofenhandschuhe bereitlegen.
  • Den heißen Gusseisentopf mit Ofenhandschuhen aus dem Backofen nehmen und auf eine feuerfeste Unterlage stellen. Den Brotteig auf die Hand stürzen und vorsichtig in den heißen Topf legen, mit dem Deckel verschließen, in den heißen Backofen stellen und 15 Minuten (250°C) vorbacken. Backofentemperatur auf 210°C reduzieren, vorsichtig den Deckel mit Ofenhandschuhen abnehmen und das Brot ca. 20-25 Minuten (210 °C) fertig backen. Brot Venezia vorsichtig aus dem Topf stürzen, auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen und servieren.
Einfaches Mischbrot

Zutaten

 

  • Öl zum Einfetten
  • 400 g Wasser, kalt
  • 10 g frische Hefe
  • 10 g Zuckerrübensirup
  • 500 g Weizenmehl Type 550 oder 700
  • 100 g Roggen-Vollkornmehl (siehe Tipp) und etwas mehr zum Bearbeiten
  • 2 TL Salz (10-12 g)
  • 1 TL Brotgewürz (siehe Tipp) (optional)
     

    Zubereitung

  • Eine Teigwanne und einen Tontopf einfetten.
  • Wasser, Hefe, Zuckerrübensirup, Weizenmehl, Roggen-Vollkornmehl, Salz und Brotgewürz in den Mixtopf geben und 3 Min./ kneten. Teig in die vorbereitete Teigwanne geben und zugedeckt ca. 1 Stunde an einem warmen Ort (ca. 24°C) ruhen lassen.
  • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, etwas flach drücken, dann am oberen Rand fassen, etwas dehnen, zur Mitte hin einschlagen und leicht andrücken. Teig von der unteren Seite fassen, dehnen und zur Mitte hin einschlagen. Diesen Vorgang wiederholen und den Teig zu einer Kugel formen. Die glatte Seite ist nun unten und der Schluss oben. So den Teig in den vorbereiteten Tontopf legen. Teigling dünn bemehlen, Deckel auflegen und das Brot ca. 1½ Stunden an einem warmen Ort (ca. 24°C) aufgehen lassen.
  • Tontopf mit Deckel in den kalten Backofen stellen und 35 Minuten bei 230°C (Ober-/Unterhitze) backen, danach den Deckel vorsichtig mit Ofenhandschuhen abnehmen, Backofentemperatur auf 210°C reduzieren und das Brot weitere 15-20 Minuten (210°C) knusprig braun backen. Brot vorsichtig aus dem Topf stürzen. Brot umdrehen und auf die Unterseite klopfen, klingt es hohl, ist es fertig gebacken. Ggf. das Brot ohne Topf 5-10 Minuten (210°C) fertig backen. Einfaches Mischbrot auf einem Gitter auskühlen lassen und servieren.
Brez´n

Zutaten

Poolish

  • 100 g Wasser, kalt
  • 1 Stückchen frische Hefe, erbsengroß (1 g)
  • 100 g Weizenmehl Type 550 oder 700

Hauptteig

  • 250 g Wasser, kalt
  • 10 g frische Hefe
  • 520 g Weizenmehl Type 550 oder 700 und etwas mehr zum Bearbeiten
  • 20 g Gerstenbackmalz (siehe Tipp)
  • 20 g Schmalz
  • 2 TL Salz (10-12 g)
  • Öl zum Einfetten
  • 250 g Natronlauge (siehe Tipp)
  • grobes Salz zum Bestreuen
     

    Zubereitung

    Poolish

  • Wasser, Hefe und Weizenmehl in den Mixtopf geben, 15 Sek./Stufe 3 vermischen, in ein Einmachglas (ca. 0,5 l) umfüllen, zudecken und erst 1 Stunde bei Zimmertemperatur, dann 12 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank reifen lassen.
  • Hauptteig

  • Wasser, Poolish, Hefe, Weizenmehl, Backmalz, Schmalz und Salz in den Mixtopf geben und 20 Sek./Stufe 5 mischen.
  • Dann 3 Min./ kneten. Währenddessen eine Teigwanne einfetten. Den Teig in die Teigwanne umfüllen und zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
  • Teig auf die (nicht bemehlte!) Arbeitsfläche geben und in 10 Stücke (à ca. 100 g) teilen. Teigstücke zu Kugeln rundschleifen (siehe Tipp) und 10 Minuten mit Frischhaltefolie zugedeckt entspannen lassen. Danach jeden Teigling zu einer Zigarrenform rollen, wieder mit Folie zudecken und 10 Minuten entspannen lassen. Währenddessen ein Bäckerleinen leicht bemehlen.
  • Jedes Teigstück zu einem langen Strang (ca. 50 cm) rollen, wobei in der Mitte ein etwas dickerer Bauch sein sollte. Die Enden sehr dünn ausrollen, den Strang zu einer Brez'n schlingen und auf das vorbereitete Bäckerleinen legen. Die Brez'n erst mit Frischhaltefolie und dann mit Bäckerleinen zudecken und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Währenddessen einen Backstein auf die mittlere Schiene des Backofens einschieben und Backofen auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  • Nach der Ruhezeit Bäckerleinen und Folie entfernen und Brez'n ca. 15 Minuten an der Luft etwas abhauten (siehe Tipp) lassen. Währenddessen 3 Backpapierbögen bereitlegen.
  • Einmalhandschuhe anziehen. Arbeitsfläche mit einem Backpapierbogen als Schutz zudecken. Natronlauge in einer Porzellan- oder Edelstahlschüssel vorbereiten. Brez'n kurz in die Lauge tauchen, gut abtropfen lassen und auf die 2 vorbereiteten Backpapierbögen verteilen. Brez'n mit grobem Salz bestreuen. Mit einem scharfen Messer an der dicksten Stelle einen Schnitt setzen. Das erste Backpapier mit Brez'n mithilfe eines Brotschiebers auf den heißen Backstein schieben und ca. 12 Minuten (250°C) backen. Die restlichen Brez'n genauso backen. Brez'n auf einem Gitter abkühlen lassen und servieren.
Brioche Burger Buns

Zutaten

 

  • 150 g Wasser und 1 EL zum Verquirlen
  • 80 g Milch
  • 20 g Zucker
  • 5 g frische Germ
  • 485 g Weizenmehl, glatt, etwas mehr für die Arbeitsfläche
  • 1 ½ TL Salz
  • 80 g Butter, weich, in Stücken, etwas mehr zum Einfetten
  • 2 Eier (Größe M)
  • Sesam (weiß oder schwarz) zum Bestreuen
  • Weizenmehl, griffig (doppelgriffig), zum Bemehlen
     

    Zubereitung

  • Wasser, Milch, Zucker und Germ in den Mixtopf geben, 10 Sek./Stufe 3 vermischen und anschließend 15 Minuten ruhen lassen.
  • Mehl, Salz, Butter und 1 Ei zugeben und 10 Min./ kneten. Währenddessen eine Schüssel mit etwas Butter einfetten. Teig in die vorbereitete Schüssel umfüllen (siehe Tipp) und zugedeckt 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
  • Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und ohne viel zu kneten zu einer Rolle formen. Teigrolle mit einer Teigkarte in 10 gleich große Stücke teilen und zu glatten Kugeln schleifen. Teigkugeln mit einem feuchten Geschirrtuch zudecken und nochmals 1 Stunde gehen lassen.
  • Am Ende der Gehzeit Grill mit einem Pizzastein auf indirekte mittlere Hitze (ca. 200°C) vorheizen. 1 Ei mit 1 EL Wasser verquirlen. Teiglinge damit bestreichen und mit Sesam bestreuen. Vorgeheizten Pizzastein am besten mit doppelgriffigem Mehl bestäuben, Buns darauf verteilen, auf die indirekte Zone des Grills stellen, Grill-Deckel schließen und ca. 15-20 Minuten (200°C) goldbraun backen. Burger Buns auf einem Rost oder Kuchengitter kurz auskühlen lassen und nach Belieben füllen.
Landbrot Backhausart

Zutaten

 

  • 600 g Weizenkörner
  • 400 g Wasser
  • 30 g frische Hefe (3/4 Würfel)
  • 120 g Buttermilch
  • 150 g Weizenmehl Type 550 und etwas mehr zum Bestäuben
  • 2 TL Salz
  • 1 EL Balsamessig
  • 1 TL Backmalz (optional)
     

    Zubereitung

  • 200 g Weizen in den Mixtopf geben, 1 Min./Stufe 10 mahlen und in eine große Schüssel umfüllen.
  • Wieder 200 g Weizen in den Mixtopf geben, 1 Min./Stufe 10 mahlen und zum bereits gemahlenen Weizen geben.
  • Die restlichen 200 g Weizen in den Mixtopf geben, 1 Min./Stufe 10 mahlen und wieder zum bereits gemahlenen Weizen geben.
  • Wasser, Hefe und Buttermilch in den Mixtopf geben und 2 Min./37°C/Stufe 2 erwärmen.
  • Die gemahlenen Weizenkörner, Mehl, Salz, Balsamessig und Backmalz zugeben und 3 Min./ kneten. Dann im Mixtopf abgedeckt gehen lassen, bis der Teig den Mixtopf ausfüllt (ca. 30 Minuten).
  • Danach noch 1 Min./ kneten.
  • Backofen auf 220°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen.
  • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, mit bemehlten Händen einen länglichen Laib formen, auf das vorbereitete Backblech legen und während der Backofen vorheizt (ca. 15 Minuten), gehen lassen. Die Oberseite des Brotlaibs mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen und 15 Minuten (220°C) backen. 
  • Backofentemperatur auf 190°C reduzieren und weitere 20-25 Minuten backen. Das Brot ist fertig gebacken, wenn es hohl klingt, wenn man auf die Unterseite klopft. Brot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, bevor es in Scheiben geschnitten werden kann.